1 тесто:850 г воды800 г сахара2000 г муки для панеттоне750 г Левито мадре (у шефа после 3-х раз освежения)700 г сливочного масла 18С700 г желтков175 г воды комнатной температуры для бассинажаОбщий вес: 5975 гПриготовление:Замесить муку, сахар, воду на первой скорости 5 минут. Добавить закваск и продолжить замес (10 минут) на этой же скорости. Должна образоваться клейковинная сетка. Добавить сливочное масло температуры 18С, сразу все и включить 2 скорость. Перемешать до однородного состояния, добавить желтки.В конце улучшить текстуру и плотность теста, а также температуру, добавив воду для бассинажа....