Шоколадный панеттоне с грушей по рецепту шефа-кондитера Хосе Ромеро. Тесто ставится на живой закваске левито мадре в два этапа, а в финале в него вмешивают цукаты груши, какао и много молочного шоколада. Пропорции — для профессиональной кухни: из этой закладки выходит около 13 кг теста.
Приготовление
Этап 1Первое тесто
- Замесите муку, сахар и воду на первой скорости 5 минут.
- Добавьте закваску и месите ещё 10 минут на той же скорости — должна образоваться клейковинная сетка.
- Добавьте сразу всё сливочное масло температуры 18 °C и включите вторую скорость. Перемешайте до однородности и добавьте желтки.
- В конце улучшите текстуру, плотность и температуру теста водой для бассинажа. Готовое тесто прочное, его температура — 26–28 °C.
- Аккуратно сложите тесто на столе — это придаст ему силы и текстуры — и переложите в контейнер.
- Поставьте на ферментацию при 28 °C и влажности 75% на 12–14 часов. Тесто должно увеличиться в 4 раза.
Этап 2Второе тесто
- Замесите первое тесто с мукой на первой скорости до хорошо развитой клейковинной сетки.
- Добавьте мёд и инвертный сахар.
- Смешайте первую часть желтков с сахаром и добавьте в миксер сразу всё количество.
- Добавьте соль и апельсиновое масло.
- Добавьте сразу всё сливочное масло 18 °C и переключите на вторую скорость.
- Хорошо промесите, чтобы всё вмешалось, и тонкой струйкой влейте вторую часть желтков. Затем добавьте немного отвара от груш или сиропа — это бассинаж для текстуры теста.
- Добавьте цукаты или приготовленные груши. Какао-порошок, какао-масло и шоколад смешайте заранее и введите в тесто. Перемешивайте на самой низкой скорости 2–3 минуты, пока все включения не распределятся.
- Температура готового теста — 26–28 °C.
Этап 3Отдых и разделка
- Уложите тесто в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа.
- Разделите на куски нужного веса, слегка подкрутите в шары и оставьте на деревянной доске при комнатной температуре на 1–2 часа: тесто отдохнёт, а на поверхности появится корочка, которая поможет сформировать шары.
Этап 4Формовка и расстойка
- Подкатайте заготовки в шары, создавая сильное натяжение поверхности, и уложите в формы.
- Оставьте подниматься при 28 °C и влажности 75% на 6–7 часов — пока тесто не вырастет примерно вдвое и не будет на 3 см ниже края формы.
Этап 5Выпечка
- Нанесите шоколадную глазурь (50–60 г на панеттоне 1 кг), посыпьте жемчужным сахаром и, по желанию, сахарной пудрой.
- Выпекайте при 150 °C около 45 минут — температура внутри панеттоне должна дойти до 96 °C.
- Сразу после печи наколите панеттоне на спицы и подвесьте шапкой вниз до полного остывания.
- Упаковывать можно, когда температура внутри опустится до 28 °C.
