Панеттоне с шоколадом и грушей от Jose Romero

1 тесто:

850 г воды

800 г сахара

2000 г муки для панеттоне

750 г Левито мадре (у шефа после 3-х раз освежения)

700 г сливочного масла 18С

700 г желтков

175 г воды комнатной температуры для бассинажа

Общий вес: 5975 г

Приготовление:

Замесить муку, сахар, воду на первой скорости 5 минут. Добавить закваск и продолжить замес (10 минут) на этой же скорости. Должна образоваться клейковинная сетка. Добавить сливочное масло температуры 18С, сразу все и включить 2 скорость. Перемешать до однородного состояния, добавить желтки.

В конце улучшить текстуру и плотность теста, а также температуру, добавив воду для бассинажа. Когда вынимаете тесто из дежи, тесто должно быть прочным, температура теста должна быть 26-28С. Сложить аккуратно тесто на столе, это придаст тесту большую силу и чуть больше текстуры. Потом уложить тесто в контейнер.

Убрать первое тесто на ферментацию при 28С и 75% влажности на 12-14 часов. Тесто должно увеличится в 4 раза.

2-е тесто:

5975 г первого теста

700 г муки для панеттоне

190 г меда

120 г инвертного сахара

280 г сахара

200 г желтков

300 г апельсинового сливочного масла

50 г соли

800 г сливочного масла

550 г желтков

120 г воды, в которой готовились груши или сиропа от консервированных груш

700 г цукатов груши или приготовленных груш

110 г какао порошка

100 г какао масла в каллетах

3000 г молочного шоколада 45% (у шефа MXBCN Bean to bar Madagascar)

Общий вес: 13195 г

Приготовление:

Начните замешивать 1 тесто с мукой. Замешивайте на 1 скорости до хорошо развитой клейковинной сети.

Добавьте мед и инвертный сахар.

Смешайте первую часть желтков с сахаром и добавьте в миксер сразу все количество.

Добавьте соль и апельсиновое масло.

Добавьте сливочное масло 18С все сразу и увеличьте скорость до 2-ой скорости.

Хорошо замесите, чтобы все компоненты хорошо вмешались и затем добавьте вторую порцию желтков тонкой струйкой. После это добавьте немного воды от приготовления груш или сиропа от цукатированных груш (по сути, это бассинаж, который добавляется для текстуры теста).

Добавить цукаты или приготовленные груши. Смешать какао порошок с какао масло и шоколадом заранее, потом добавьте эту смесь в тесто. Перемешивать на самой низкой скорости 2-3 минуты до полного вмешивания всех включений.

Окончательная температура теста должна быть 26-28С.

Первый отдых и разделка теста:

Уложить тесто в контейнер и оставить на ферментацию при комнатной температуре минимум на 1 час и максимум на 1.5 часа.

Вынуть из контейнера, разделить на кусочки нужного веса, слегка подкрутить в шары и оставить деревянной доске при комнатной температуре минимум на 1 час и максимум на 2 часа, за это время тесто отдохнет, и на поверхности образуетс корочка, которая поможет нам сформировать шары.

Формовка и расстойка:

Подкатать заготовки в шары, создавая большее натяжение на поверхности. Уложить в формы. Оставить подниматься при 28С, влажность 75%, а 6-7 часов пока тесто примерно не увеличится в объеме в 2 раза, и вырастет на 3 см ниже верхнего края формы.

Выпечка

Приготовить шоколадную глазурь. Использовать 50-60 г глазури на панеттоне 1 кг, посыпать жемчужным сахаром и опционально сахарной пудрой.

Выпекать при 150С примерно 45 минут. Температура внутри панеттоне должна быть 96С.

Вынуть из печи, насадить на спицы, подвесить шапкой вниз. Дать остыть в таком состоянии. Температура внутри панеттоне должна упасть до 28С, чтобы можно было их упаковать.